燻製食品

燻煙

食品の長期保存には【燻製や燻煙】などの方法になります。
この方法は食材に高温の煙をあて殺菌や防腐を行い保存性を高められます。

 

燻製された保存食品には干し肉やスモークサーモン、ベーコンなどがあります。
燻製と言うのは基本的には食材にあてる煙の温度によって

 

・温度が摂氏80℃以上の高温の煙を使用する場合「熱燻」
   〜食品の保存には不向き
    保存より香り付けや風味付けが主な目的
    1時間以内で加工
    高温処理⇒殺菌作用OK
 ・

 

摂氏30〜60℃の煙で燻す燻製の加工方法「温燻」
   〜最も一般的な燻煙法
    …ほとんどの燻製食品に対応
    加工時間〜数時間、長ければ1日使って燻す
    長時間の燻し⇒食材の水分がかなり減少⇒保存食品として◎
    香りや風味も十分に付く⇒味の方も重視した加工方法
 ・

 

摂氏30℃以下の煙で燻す場合「冷燻」

 

煙は基本的に木材等を燃やして発生させある程度の熱を持つのが一    般的な方法
    冷燻…煙をあえて冷やしてから燻す
    煙を冷やすシステムを構築〜設備の構築必要
    ⇒【コストがかかる】  
    長期的な燻煙も必要⇒難しい加工技術が必要!!

保存食品には「酸」を利用使長期保存をする方法も一つの手段です。

食生活においての「酸」は「お酢」と言うことになります。保存食品としての方法は「酢漬け」と言うことになります。

 

 

酢漬けとは食材の酸性度を高め
食品を保存する方法です。食品を腐らせる微生物と言うのは、pH4.0以上でなければ、繁殖されません。つまりpHが4.0以下の酸性の食材は微生物が増えることがなく、腐敗を起こすことが少なくなります。また酢酸には強い抗酸性があいます。よって保存性という観点でも高い効果があります。
酢漬けは塩と組み合わせれば相性も抜群です。まず塩で水分を取り除きます。その後に酢漬けにします。このダブルで処理することで保存性はよりUPし味の方も酸味がまろやかになります。食品例にはピクルスやしめサバになります。

 

梅干などは「塩漬け+乾燥」と二つの方法を用い保存効果も味もUPさせています。
このように生活の知恵とも入れる方法で味をも調え長期保存な食品が多くみられます。
酢漬けの保存食品は長期保存を重視すればするほど酢の風味や酸の刺激が強くなります。このメリットとしては食材の持つ独特の風味を和ら手もくれます。しかし酸味が苦手と言う方もいますから比較的酢を弱めにしている物も多く作られるようになっています。

現代社会において、保存食品としての取り扱いが一般的になったのは「缶詰」の開発からでしょう。

缶詰と言うのは
この発明により食の概念を変え世界全体に大きな影響を与えました。

 

食品が腐る要素の中の「酸素」の影響は大きいものです。缶詰は
密封状態にしますから酸素が入り込みません。結果、食材の酸化を防ぐことになるのです。その上 缶の内部は温度が変わりにくいので温度による腐敗も防ぐことができます。そして缶詰にすることで水分も入り込みません。腐敗を進行させる腐敗の三要素全てを軽減できるとても優秀な保存方法なのです。

 

缶詰を作る方法は、中に入れる食材ごとに高温殺菌を施ししますから内部が無菌状態となります。よって、長期間保存が可能になるのです。

 

 

 

缶詰食品は、
安価購入また種類も豊富で
肉類、魚類、フルーツなど様々なものがありますから一般的にも馴染があります。
ツナ缶やさば缶などの魚類・みかん、桃、パイナップルなどのフルーツ類などはポピュラーですね。値段も安く使い勝手もよくと言ったことでご家庭には常時保管されていることでしょう。また学生等一人暮らしの方には愛用されているようです。